如东鉴赏之如东名菜

2010年12月7日11:37:53 发表评论 2,341 views

一、高汤蟹烧鱼翅

  这是掘港传统四个等级桌菜中一等的领头菜。由高汤、蟹黄、鱼翅三合一做成。主料鱼翅为优选深海鲨鱼翅,用天水发好洗净后,仍用天水进一步浸泡至软绵状态。所用蟹黄与蟹肉的比例最好是8 : 2。高汤用料,选用猪腿中筒儿骨若干,大虫车螯若干,以及将占刂成的鸡块。三样先放在开水中焯,瞬间即捞出,然后放在锅中用适量油炒三分钟后加料酒、生姜、葱和适量水,再用文火清焖四至五小时。上菜前,将蟹黄、鱼翅、高汤放进锅中调好适中口味(宜淡不宜咸),炖一刻钟。用小金边汤碗盛装上桌,每人大半碗(俗称“每人每”)。

  二、炒虎爪

  这是本地的海鲜菜,主料是大蛤子(四角蛤),为当地贝类特产。炒前用剪刀将蛤子斧足剪开,爆炒后呈虎爪状。配料有冬笋、木耳、荸荠、胡萝卜、笋瓜、葱白等。厨师将胡萝卜、笋瓜、荸荠雕刻成不同花式,连木耳也进行了造型,炒熟后呈红、黄、绿、白、黑色,五彩缤纷,配料凸现了“老虎爪”威猛气势。“虎爪”只只张开,形象逼真。最后用十寸盘盛装上桌。色、香、味、形俱佳。

  三、乳汁东坡肉

  主料为带皮的五花三层猪肉,切成5×5公分方块,一碗最好是十二块(每人一块,留两块)。制作过程:将切好的方块肉放在酒料、原抽酱油、糖、味精、生姜、葱等调料中,“醉”二到三小时,再放在油锅里炸成六面黄。然后取红豆腐乳汁一汤碗,加冰糖、原抽酱油、味精、生姜、葱汁及水适量,将炸好的方块肉排放在锅内,上放一块大肉皮覆盖焖烧。焖好后将皮拿掉,目的是增加汤的浓度和保持香味。俗谓“紧火鱼、慢火肉”,这一道菜更要讲究火候,一次焖成,中间不添加水。上碗时用“一品锅”先放一点菜心作底,将肉块皮向上,盖好上菜,食时形美、味香。

  四、炒“三冬”

  这本是素食桌菜中的筵席菜,主要原料是冬菇,京冬菜、冬笋。配菜是火腿、虾米、蛋皮、木耳、豌豆、荸荠、胡萝卜。厨师们推陈出新,把它改为素菜荤烧,制作过程较为讲究。首先把“三冬”用高汤先熘成含汤半成品,使味浸入其中,然后把配料炒好加进“三冬”,勾芡装盘上桌。

  五、百花凤翅

  这道菜很费工夫,也颇费原料。过去做这一碗菜要用十二只新母鸡,现在有鸡翅膀单独供应,方便得多。主料是草三黄新母鸡翅膀二十四只,白虾仁一斤,鸡脯肉三两,肥猪肉二两。配料为五只蛋的蛋清、生粉、葱白、味精、盐若干,以及生姜丝,青菜丝,胡萝卜丝。制作过程:一、先将鸡翅去除两头留取中间,放进开水中一焯而过,再去掉翅中鸡骨剪开摊放在盘中备用(皮在下,剪口朝上)。二、将肥肉和鸡脯肉占刂碎,加进虾仁和葱白,“三合一”占刂碎如泥,以不见颗粒为止,放进大碗内,用攉好的鸡蛋清、生粉、味精、盐及少量水搅拌均匀。三、把“三合一”虾仁芯子用小勺舀在鸡翅上。最后把切成的几种丝儿,用筷子摆成图案置于虾仁芯子上面。将鸡翅的盘子放在笼内清蒸熟透上菜时将一汤碗浓缩鸡汤汁浇在上面。此为桌菜中名菜,又名“清蒸鸡翅”。

  六,脂泥拔丝

  这是一道甜菜,主料为板油,枣泥。配料为面粉、生粉、鸡蛋、白糖。制作过程:一、先将生板油切成5×3×1公分左右的夹心片,把枣泥若干填放在板油夹心中,再把每一片的三面捏紧为半成品备用。二、把面粉,生粉,鸡蛋加水拌和成均匀的面粉浆。三、将半成品板油夹子,沾上面粉浆,随即放入油锅内炸成二面黄,摊放在盘子中间。四、在另一只锅内,用白粗砂糖加少量水熔成糖液,浇到刚炸好的脂油夹子上面。食时每夹一块能见一尺多长的细糖丝者为合格。

  七、冬菇托子

  这也是等级桌菜中的名菜。主料:冬菇(四至五公分)三十只。母鸡两只(只用焖出的一大碗鸡汤,鸡肉不用)。配料:白虾仁400克,肥肉60克、鸡蛋六只、生粉、葱白、盐少许。制作过程:一、先将选好的冬菇放进沸水中煮片刻,去掉根部底朝上摊平备用。把虾仁,肥肉占刂碎。(先占刂肉和葱白,后放入虾仁再合二为一,占刂足为泥)。再把鸡蛋清攉成泡沫状,然后和虾仁泥一起加适当水搅拌均匀。用一汤勺将和好的虾仁泥倒在每只冬菇上。二、进行工艺美术加工。按主人办宴席的性质而定,如生日宴,则在三十只冬菇中要有十几只上面加工一“寿”字。若喜宴则加工一“喜”字。如没有什么特定意义的,一般加工形态各异的花卉。用料根据不同季节,采用有色素菜叶金针菜,樱桃等,少量可用青红丝。三、把加工好有图案的“冬菇托子”,放进温开水的锅中加热成熟品捞出,放在冷水中保鲜。四、最后是烩菜:把浓鸡汤撇去浮油,烧开放进“冬菇托子”,上桌时把冬菇托子盛于一只花式汤盘内端上。这道菜很有艺术特色,色、形味俱佳。

  八、松仁棋盘肉

  选用带皮猪蹄骨旁20×20公分的一块(不能太厚)。配料:大一点的松仁,冰糖,菜头。制作过程:一、先把猪蹄骨旁平放在开水中煮三分钟捞起,用尖头刀在皮上面刻划成棋盘形状,刀功要深而不破,然后放进大瓦罐,并加进料酒,原抽酱油,冰糖、生姜、葱和水于文火上红焖三到四小时,焖烂为止。口味要一次拿准,中间不可以“添油加酱”。二、另用清水煮熟十几棵菜头芯子备用上菜前放在猪蹄骨旁下面作底衬。选大一点的熟松仁若干,在上菜前象征性地放几粒在棋盘作战的位置上。其余放在棋盘边上,作为吃掉的棋子。食者在品赏佳肴的同时,还感觉是在楚河汉界之间斗智斗勇,很有意趣。

  九、醋熘松鼠黄鱼

  这是一道海鲜菜。主料:40公分左右的大黄鱼一条。配料:豆油,原抽酱油、白糖、醋、料酒、味精、生粉、生姜、葱末(下称调料)。制作过程:一、将黄鱼破肚洗净背朝上,做成鼠形放入拌和的调料内浸泡一小时,正反均要浸透。二、待油升温后将鼠形黄鱼放进油锅内炸透炸酥,连鱼骨均酥脆可食用为止,炸好放在大鱼盘内。三、迅即将原浸过生鱼的调料,再适当添加调料和水烧成糊状的“糖醋卤子”,同时端到餐桌旁。把鱼放在桌当中,浇上卤子,发出丝丝响声并可闻扑鼻香味。

  十、雪花豆腐

  这道菜是淮扬菜系中的绝活,厨师中会操作的为数甚少。主料:豆腐一方,老母鸡一只。配料:河虾仁若干,豌豆、木耳、蛋皮儿、葱末。制作过程:先把母鸡破开肚放进焖罐子里,加料酒、生姜、葱、盐炖四小时。最终只要配菜用的一碗汤,鸡肉不要。二、把鸡汤倒入锅内,放进豌豆、河虾仁、木耳。操作者左手托半块豆腐,右手持一把薄口的厨刀,人站锅旁,一片一片的向锅汤内削出雪花一样的豆腐片。锅中文火,待削到一碗时即升温烧开,放进鸡蛋丝儿即起锅,用金边头青碗上菜,色香味美。这是一道散席留客名菜。

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: