舌尖上的如东:美味的蛏汤“贵妃出浴”

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都说爱上一座城恋上一个人,日常生活中爱上一座城更多的原因是爱上这座城的美食。美食,是一座城市最基本的味道,南通如东美食的味道大部分来源于丰富鲜美的海鲜,竹蛏就是一种属于如东的独特味道。作为吃海鲜长大的如东人,对如东蛏汤总是情有独钟的,如东蛏汤里名气最大的要数栟茶蛏汤。蛏汤的主料是竹蛏,至于为什么叫竹蛏,因为它的壳呈黄色,像竹片一样,所以叫竹蛏。

舌尖上的如东:美味的蛏汤“贵妃出浴”

如东沿海盛产竹蛏,其形似竹管,外壳如两个竹片,壳色淡茶褐色,身长约7-10厘米。如东竹蛏体型小,当地人都叫它“本港蛏”,这种蛏蛏鼻细长,蛏皮薄脆,蛏身半透明,肉质如玉,食之更为鲜嫩。烧汤用的是去壳后晒的蛏干,蛏干其貌不扬,乍看上去也不会对它有什么好感,但烧好的蛏汤让人看着就有食欲。蛏汤泛着白,蛏肉口感清脆而香嫩,汤里放了蛋皮、笋丝、加上几片肥瘦相间的精品五花肉,喝到嘴里鲜香中带着点肥意,实是美味。

清朝文学家谢墉曾有诗曰:“眉目浑成银烁烁,肌肤嫩极玉溶溶。”对蛏汤的评价不可谓不高。自清代以来,蛏汤更一直被列为贡品,在《红楼梦》贾府宴席中也有蛏汤出现。1957年,“煨干蛏”被列入江苏《名菜名点介绍》一书,2012年,煨干蛏被中国烹饪协会评为“中国名菜”,这也是南通第一道中国名菜。栟茶饭店的王小二师傅,他烧的竹蛏在江苏烹饪比赛中得了一等奖。

蛏汤好吃,但听懂行的人说,这竹蛏找起来很难,它不像海里的鱼,只要撒下渔网,多少就能捕上来一些。竹蛏是躲在沙滩里的,有一个又尖又细的出气洞,不常下海旳人是很难找到的。如果轻而易举就找到一个,那今天就丰收了,因为这种竹蛏是扎堆的,喜欢待在一起。要是一个多小时都找不到一个,那大概率这一天都没什么收获了。

舌尖上的如东:美味的蛏汤“贵妃出浴”

在如东,人们将竹蛏称为海鲜“领头菜”,以栟茶竹蛏最为有名。千百年来,栟茶人红白喜事都离不开蛏,俗话叫“蛏领头”。蛏汤往桌上一放,眼快的人一筷夹起一块蛏,更有甚者拿起匙子盛汤喝,白白的,虽不油花泛泛,却鲜而肥嫩、香气四溢,美味得让人咂舌。

要做出来这美味的蛏汤可不容易,备好的蛏干首先要用温水洗干净表面的灰尘,用清水浸泡6-12小时后取出,把蛏鼻子以及蛏的“外衣”分别拿下来,用清水洗净放在一旁备用。用剪刀从蛏头至蛏尾慢慢把蛏剖成对称的两半,把里面的沙子清洗干净,继续放在新准备好的1:20温碱水里泡发12个小时,直至蛏干泡得肥嫩,才算好了。

砂锅里放水烧开,把泡好的蛏肉连同葱结倒进锅里,加适量黄酒,一边煮,一边舀汤面上的白沫。汤越煮越白,白得发亮,再放些文蛤、五花肉、黄芽菜、蛋皮,还有白菜梗或是冬瓜切成的条。汤烧开转小火煨30分钟,出锅前捞出葱结。汤中白色衬托着蛏的黄色,煞是好看,吃到嘴里鲜嫩而不肥腻,而且越吃越鲜。

栟茶蛏汤,因乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现,现在更有了一个文艺范的名字“贵妃出浴”,让人一看菜名就想探究一番。

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