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文蛤营养丰富,味道鲜美,素以“天下第一鲜”著称。长期以来,如东人烹制文蛤积累了丰富的经验,创造出近百种吃法。本文收集整理其中10种制法,有简有繁,独特新颖,色、香、味俱佳。
手剥文蛤
将带壳文蛤放入淡盐水中浸泡3~4小时,使其吐沙待用。锅内放清水烧沸,将带壳文蛤倒入,盖锅焖烧5分钟,待壳开肉熟,连汤倒入碗中。
根据各人的口味,将自己喜爱的调料调入碟中,用手剥壳取肉蘸调料吃。此吃法制作简单原汁原味,自然天趣。是旅游野餐的上佳选择。
茄汁文蛤锅巴
蛤肉(以300克为例)洗净泥沙,沥水,加盐、料酒、蛋清、淀粉调匀上浆,沙锅放油烧至五成热,投入蛤肉滑开,至初熟出锅备用。再将沙锅放油,加入葱末、姜末略炒出味,放入番茄酱、少量清汤,加料酒、盐、白糖、醋,将豌豆50克放入同炒,再加淀粉收汁,放入已初炒的文蛤肉再略炒,倒入碗中。
在炒汁的同时,另一只锅放油烧至七成热,把锅巴掰成小块放入,炸至色泽金黄酥脆,置于盘中。上桌时将蛤肉茄汁倒在锅巴上。
此菜淮扬风味,口味酸甜。文蛤鲜嫩,锅巴酥脆,色泽金黄,可爱又可口。
文蛤蹄髈沙锅
文蛤肉(以300克为例)洗净沙泥,用料酒浸40~60分钟。猪蹄髈刮洗干净。笋干250克切片。三者一起放进沙锅,加清汤,上火炖至蹄髈初熟,取出拆骨复放回,再加料酒、盐,用微火炖至蹄髈软烂酥透,加入冰糖,待汤汁收浓后,装盆即成。
此菜肉鲜汤浓,肥而不腻,滋补五脏,健美强身。
炸文蛤芝麻串
菜叶100克切成细丝,入油锅炸成菜松铺于盘底。文蛤肉250克洗净泥沙,沥去水份,用食盐、料酒,葱段、姜片腌渍30分钟,用竹签穿成串,在湿淀粉搅拌的蛋清糊中蘸一下,再蘸匀已炒过的白芝麻。
锅内放油烧至七成热,文蛤串逐个下锅至初熟,捞出略停,待油温升到十成热时,再下锅复炸至熟出锅,排于已放菜松的盘上,撒上胡椒粉、花椒盐即成。此菜食法新鲜,味香肉嫩,增进食欲。
宫保文蛤
蛤肉300克,用料酒、盐、蛋清、黄豆粉、淀粉拌匀。另用酱油、醋、白糖、料酒、盐、味精、湿淀粉、高汤调成芡汁。
锅内放猪油烧至六成热,放入干辣椒、花椒炒出香味,加入文蛤翻炒至熟,加姜、蒜、葱丁炒匀,烹入备好的芡汁,加入熟盐花生仁50克迅速炒匀出锅装盘。
此菜色泽棕红,鲜香细嫩,辣而不燥,咸鲜甜酸适口。
葱油文蛤
蛤肉300克洗净,下开水锅汆熟,捞出装盘。
将辣酱油、香醋、料酒、胡椒粉放碗中拌匀,浇在文蛤上,再将姜丝撒在蛤肉上。
锅内放香油烧热,下香葱丝烧至冒烟出味,立刻浇在文蛤盘上即成。
此菜葱香四溢,蛤肉爽嫩,口味清新。
文蛤鸡脯汤
文蛤肉250克洗净,鸡脯肉200克切片用盐、蛋清、料酒、湿淀粉上浆。火腿30克切薄片。
锅内放清水烧开,下文蛤肉焯熟,捞出沥干,倒入碗内。
锅内放清汤烧开,加上已爆炒过的鸡脯,放入火腿片,另加盐、味精、蔬菜50克,撇去浮沫,淋入鸡油,出锅冲入文蛤碗里即成。
此菜汤鲜肉香,口味清纯,下酒、佐饭均佳。
腐皮文蛤卷
蛤肉250克洗净切碎,韭黄切段,香菇泡软切丝,鸡蛋打匀,豆腐皮切12公分大小方块。
将油烧热,将文蛤、韭黄、香菇倒入翻炒,加味精、盐、香油、胡椒粉调味,勾少许芡汁,倒出至凉透成馅料。
将豆腐皮铺好,象包春卷似的包入馅料,卷成约8公分长的卷,湿淀粉封边,拍上淀粉,拖上蛋液,再滚上面包粉。
锅中加油烧至四成热,放入文蛤卷,炸至金黄色出锅。食时蘸上番茄酱或椒盐粉。
此菜鲜香脆酥,形态诱人,美味可口。
文蛤芙蓉蛋
中等带壳文蛤约20只左右放入淡盐水中褪沙,在沸水中汆至壳开,摊放盘中。
鸡蛋4只打匀,加入高汤、盐、味精、豌豆,倒在文蛤上面,加盖上笼,旺火蒸3~4分钟,取出撒少量葱花,淋少量油汁。
此菜色泽黄嫩,鲜香爽滑,益气健脑,滋阴养心。
剁椒文蛤
将带壳文蛤置淡盐水中吐沙后,用刀劈开,去一边壳,洗净。将盐、味精、胡椒粉调匀,分撒在蛤肉上,放上剁好的红椒粒。
将文蛤整齐排放在高边盘中,上笼蒸4分钟,取出淋上葱花油。
此菜制法独特,肉质绵嫩,鲜辣适口。

这家伙很懒,什么都没写!

—— 如东

如东
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