舌尖上的如东之栟茶素鸡

2014年05月6日03:29:26 发表评论 1,294 views

豆腐、茶干、百页、豆浆、豆腐脑、豆腐皮、腐竹、腐乳,是中华系列豆制食品,可谓尽人皆知。可在南黄海之滨的千年古镇栟茶,却还有一样独特的豆制品—素鸡。

素鸡,原产于栟茶,也盛产于栟茶,但又不独为栟茶人喜食。如东全县,乃至县外、市外、省外,喜食素鸡者甚众。栟茶素有侨乡之称,一些木并 茶籍侨胞、侨眷常将此故乡特产带出国门,作馈赠礼品。国际友人食之,皆赞不绝口。

素鸡的魅力在于其外表质朴而口感极好:爽滑、柔韧、酥嫩、醇香,食之难忘。素鸡可以冷切、热炒,也可以白煨、红烧;可作主菜,亦可作衬菜。鱼米之乡的栟茶。素鸡烧淡菜、文蛤、蚶子、蛤蜊、鱼肚、鱼干、鱼翅、鱼皮……,素鸡烧猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、……素鸡烧鳗鱼、鲢鱼、鳓鱼、带鱼、梅头鱼、马鲛鱼……,素鸡烧海螺、河螺、蚬子、海虾、河虾,素鸡烧虾米、虾仁、虾脯、虾球……,都是登得大雅之堂的大菜。当今饮食时兴返璞归真。素鸡烧青菜、小白菜、黄芽菜、豆芽菜;素鸡烧蘑菇、香菇、豇豆、扁豆……这些家常菜也备受欢迎,每每成为美食家的一道点菜或觥筹交错时的一道加菜。若将素鸡切成各种花色小块,随冷油下锅炸至老黄,拌以佐料,则成为一道外润内松,色味俱佳的冷盘。栟茶家家户户喜欢将素鸡切成细丁,辅以肉丁、鸡丁、虾米、黄豆、胡椒、姜、葱等熬成酱,这又是一道不可多得的下酒、下饭的小菜。此酱在常温下可存放数日而不变质,外出求学或旅居外地的木并 茶人往往瓶装罐盛,三餐食用,随时、随地品尝美味亲情。

素鸡,其原料为黄豆,前期制作工艺与豆腐相同。即将黄豆淘洗、浸泡、磨浆、烧煮、点卤(或点石膏,但此法制作品位欠佳)成豆腐花,然后倒入豆腐箱(以布垫盖)适度加压(原始为人工,现为电动机械)即成豆腐。此后继续适度加压去水,即为素鸡。但此种素鸡口感不算最好。上品素鸡应先将豆腐花浇压成百页,再作深度加工。其法为,将百页扯成或切成碎片,以布大体包扎成圆柱状,每扎可10多斤,下锅烧煮,并加石碱使百页粘结一体,然后起锅脱布,晾干即成。相传当初木并茶素鸡出名之后,四乡八镇 的豆腐坊主纷纷来栟茶学艺或邀栟茶师傅前去传艺,但应聘掌作者有之,而传以秘诀者甚少。丰利某作坊聘请木并 茶东乡(今新林)一缪姓师傅制作素鸡,但凡缪师傅在锅边,素鸡制作又快又好;缪师傅不在锅边,素鸡怎么也粘不成一块。原来缪师傅在百页裹扎烧煮之时,以袖中所笼石碱粉洒入锅中,此法不为旁人所知。愿意帮人,而不愿以诀窍示人,古代木并 茶人的专利保护思想由此可见一斑。煮制素鸡加石碱是符合科学原理的。百页的主要成份是蛋白质,石碱(Na2CO3.10H2O)系电解质,两者高温下相遇,蛋白质会发生凝聚(或称之为聚沉)反应,布中所扎百页就能轻而易举地粘合为一个整体。不过加石碱亦非易事,要适时适量,视其所包之布的稀密、硬软程度而定。制作素鸡加食用碱,对人体并无损害。石碱的作用,除了粘合还有美味。一千多年前生 产 素鸡的鼻祖在实践中能摸索出如此宝贵、如此科学的经验,不能不令人惊叹!

栟茶古镇起源于唐,历经宋、元、明、清,其间先后兴建起不少寺庙,时至民国尚有14处之多。历来佛门皆素食,豆制品为主菜,素鸡则是常菜。做佛事,放焰口,讲究的斋主招待僧尼,常有满席名荤而实素的菜肴,如豆腐制成的“肉”,豆腐皮制成的“鱼”、“虾”、“蟹”等。至于全素席中的“鸡”,则为本文所言之物制成。

素鸡,当以此而得名也。

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