如东海鲜-“醉八鲜”醉倒八仙

2013年05月19日13:02:09 发表评论 2,612 views

如东海鲜十分有名,吃法也多种多样。其中,以生吃的“醉八鲜”味道最为鲜美,是席上佳品。“醉八鲜”也有写作“醉八仙”的,这不是笔误,而是与流传这里的“醉八鲜醉倒八仙”的故事有关。
相 传当年铁拐李、何仙姑等八个神仙腾云驾雾来到东海(即黄海)边,不觉腹中饥饿起来。铁拐李拐着瘸腿来到凡间打探。只见滩涂广阔,风光旖旎,物产丰饶,一辆 辆牛车吱吱嘎嘎将鱼虾从海上拉至岸边,又被人力挑夫迅速运往各大集市。铁拐李来到一户人家,见许多渔民正围坐桌前饮酒,下酒菜为一碗碗刚从海上捕捞上来的 生红虾、生蟛蜞、生梭子蟹等,足有八九样之多。铁拐李看他们呷一口酒,再搛一条红虾或剥一只蟛蜞,放在嘴里大嚼起来,不觉口生津液,肚子咕咕直叫唤。于是 重返云端,唤来同伙,八位仙人坐一桌,向渔民讨来这生食的海鲜菜肴与美酒,痛饮大嚼起来。这一吃,非同小可,直觉得其鲜无穷。待海鲜吃尽,美酒饮毕,八位 仙人竟全部醉倒在黄海滩头渔民家的饭桌旁。自此这醉八鲜美名便传扬开来。直至如今,在县城掘港一家有名的饭店叫“醉仙楼”,即源于此。
所谓醉八 鲜,即醉渍的八种海鲜食品。它们是醉蛼螯、醉红虾、醉蟛蜞、醉梭子蟹、醉泥螺、醉相思螺醉蛏鼻醉虾蚣(琵琶虾),在如东其实还有醉蚶子、醉海蜇等,最 有名的为以上八种。如东所醉渍的这八种海鲜食品,一定要以优质曲酒与鲜活海味。在醉之前,先要选好醉料。每种海鲜的醉料不尽相同。醉蛼螯的醉料除优质大曲 外,还有姜汁、香醋、精盐,另加八角、茴香、胡椒等数种香料。而醉红虾、醉蟛蜞、醉泥螺还要加上少量的白糖、黄酒、香油等佐料。
醉八鲜的制作过程 十分考究,其生产要求也非常严格,在蛼螯、泥螺、相思螺醉渍之前,要将现采的鲜活产品置于流动的低盐度海水中脱沙。相思螺在脱净泥沙之后,放入沸水中汆一 汆再醉,这样即可除却螺厣,食用时只需牙签、竹针便能轻易的挑出螺肉。在醉红虾、虾蚣、梭子蟹时,更有一套精细的前期加工过程,首先要剪掉虾须,有些考究 的饭馆酒肆,宴席上用的红虾还需剪除虾尾。这样醉制的虾体只只浑圆饱满,吃在嘴里肉嫩味美。另外,每年春节前后,红虾尚未大量上市,就以白虾代替。这种虾 晶莹剔透,体大肉肥,经过醉渍,又另有一种风味。如东人食醉虾尚能将虾壳完整地舚出,有如活虾一般,外地人见了称奇不已。
虾蚣又名虾蛄、螳螂虾, 因胸节与尾部边缘呈锯齿形,故在剪除头部触须的同时,必须剪去锯缘,以免食用时划破唇舌。有时食用整体虾蚣,必须尾部一节节向前咬着吃,否则就会刺嘴。醉 梭子蟹就更要麻烦一点,在用清水将蟹体冲刷干净之后,剥掉尖壳,去除腹脐、胸鳃、食囊,剪断步足与大螯,再剁成蟹段,拌入醉料。这醉蟹与醉虾,是如东城乡 居民餐桌上的家常菜,也是款待亲朋好友的美味佳肴。春秋季节,有朋自远方来,一瓶“洋河大曲”或“月池酒”,以醉红虾、醉梭子蟹作下酒菜,是最美不过的。
蟛 蜞又名螃蜞、相手蟹,也叫蟛蚏。唐代诗人白居易诗曰:“乡味珍蟛蚏,时鲜贵鹧鸪。”可见古人早就把蟛蜞作为海珍摆上了餐桌。蟛蜞的种类很多,以螯足呈淡黄 色且无毛者为上品,如东人称作“黄蟛儿”,初春时节最为肥美。经过醉渍,不光鲜味独特,雌壳内还有一层黑色膏脂,用筷子剔出一尝,油而不腻,咸中带鲜,鲜 里夹甜,其味无穷。曾有两位如东人,从南通港乘轮船到上海,别的食品都不带,每人怀中揣一瓶洋河酒,塑料袋里放几只醉蟛蜞。上船后,边聊边饮,呷一口曲 酒,扯一只蟛蜞足放在嘴里细嚼,待酒喝尽,蟛蜞吃光,船已到吴淞口。食用醉泥螺,舌与齿要有点功夫,叫作舚泥螺。外地人初食不得要领,常弄得满嘴泥沙。掘 港有“知府吃泥螺——两枚足矣”的歇后语。说的是明代一扬州知府到掘港场巡察,场吏以泥螺招待。知府挟得一枚吞食下肚,不知其味。复挟一枚,嚼得满嘴泥 沙,咽之难下,吐之不雅,便借抹须吐入袖中。场吏又殷勤递上第三枚,知府尴尬,忙说:“本府两枚足矣。”此笑话一直流传至今。如今的醉泥螺均脱净泥沙,外 地贵宾决不会有当年扬州知府的难堪。
蛏鼻子为竹蛏伸出沙泥透气的呼吸器,模样有点像猪鼻孔。过去不上宴席,如今身价百倍,因其稀少而弥足珍贵。一 小盘蛏鼻,常要用上百只蛏方可取得。蛏鼻经曲酒、胡椒、姜汁、香醋、白糖、味精等调料的醉渍之后,不仅鲜脆细嫩,而且高蛋白,低脂肪,营养十分丰富,如今 也成为如东的地方特色食品。

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